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한국의 밥상에서 빠질 수 없는 반찬 중 하나가 김치입니다.
겨울이 시작되는 11월이면 김장을 준비하는 시기죠. 요즘은 겨울에도 배추나 무 등의 채소를 언제나 구할 수 있고, 식구도 많이 줄었고, 무엇보다 김치 소비량이 많이 줄어서 김장을 하지 않는 가정이 많아졌다고 합니다. 이러다가 우리 아이들은 김치는 공장에서 만드는 걸로 알까 봐 살짝 걱정이 되기도 합니다.
하지만, 제철 음식이란 건 무시할 수 없습니다. 겨울이 시작되는 11월부터 나오는 배추와 무는 수분을 많이 함유하고 있고 특유의 단맛을 가지고 있어서 지금 하는 김장김치가 가장 맛있어요.
김치의 역사
김치는 무, 배추, 오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고 고추, 파, 마늘, 생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근 채소의 염장 발효식품입니다. 이 김장의 역사는 삼국시대부터 시작됐다고 합니다. 하지만 그 당시에는 우리가 지금 먹는 김치와는 많이 달랐습니다. 지금 우리가 김치에 빠질 수 없다고 생각하는 고추는 임진왜란 이후에 우리나라에 들어왔습니다. 그러니까 지금 우리가 먹는 고춧가루 들어간 김치는 조선 중기 이후에나 먹기 시작했을 겁니다.
그런데 김장이란 문화는 고려시대부터 시작되었던 것 같습니다. 이규보의 <동국이상국집>에 나오는 다음 문구를 통해 알 수 있습니다.
장을 담근 무 여름철에 좋고,
소금에 절인 순무
겨울 내내 반찬 되네.
김치의 종류는 지역에 따라 기후가 다르고 많이 생산되는 채소가 달라 다양합니다. 저는 올해도 다른 해와 마찬가지로 배추김치(포기김치), 알타리김치(총각김치), 갓김치를 담글 예정입니다. 김치의 종류는 달라도 기본적으로 준비해야 할 것들은 거의 비슷합니다. 힘든 김장이지만 전체적인 준비과정을 알고 있으면 조금은 수월하게 김장을 할 수 있어요. 그리고 이 김장이 겨울 내내 든든한 반찬이 되어주지요.
김치는 비타민이 풍부하고 저칼로리 식품이며 유산균을 많이 함유하고 있어서 장 건강에도 도움이 됩니다. 겨울철에 채소를 구할 수 없어서 시작됐을 김장이지만 11월 말에서 12월 초는 배추나 무가 제일 맛있는 시기입니다. 또 김치는 발효식품이기 때문에 오래 숙성된 김치는 갓 담근 김치와는 또 다른 영양과 맛을 갖게 됩니다.
또한, 김치가 항암효과를 가지고 있다는 사실은 이미 널리 알려져 있습니다. 선조들의 지혜가 담긴 발효식품인 김치로 건강한 식탁을 준비해 보세요.
김장 준비물
주재료
아직 준비 못 하신 분들을 위해, 할까 말까 망설이시는 분들을 위해 김장에 필요한 것들을 살펴보고 준비해야 할 것들에 대해 알아보겠습니다.
김장 준비물
주재료 : 배추, 무, 갓 등
부재료 : 마늘, 생강, 고춧가루, 액젓, 새우젓 등
기타 : 김장 비닐, 집개, 김장 매트 등
예전 어머니들은 배추를 다듬고 씻고 절여서 사용했지만 요즘은 대부분 절임배추를 사용합니다. 절임배추뿐만 아니라 알타리 무, 갓 등도 절여서 판매하니 좋은 세상입니다. 절임배추는 김장 담기 하루 전에 배송받는 것이 좋습니다. 김장 당일 배송받게 주문하면 택배지연 등으로 낭패를 볼 수 있어요. 전 날 받아서 시원한 곳에 두세요. 절대 물기 뺀다고 미리 열거나 씻어두면 안 됩니다. 그렇게 하면 배추가 살아나요.
김장을 하려고 날짜를 정했으면 주재료인 배추와 무를 준비해야 하는데 요즘은 절임배추를 많이 사용합니다. 절임배추와 양념이 함께 오는 세트도 있어요. 처음 김장을 하신다면 주문해서 양념을 입맛에 맞게 추가해서 김장해도 좋을 것 같아요.
꼭 기억하세요. 절임배추는 김장하기 전날 김장하기 하루 전 배송받기!!!
부재료
부재료는 수확 시기에 맞추어 미리미리 구입
- 마늘
타임지가 선정한 세계 10대 건강식품 마늘은 7월 초 구입합니다. 외국인들이 김치를 꺼려 하는 가장 큰 이유가 마늘냄새 때문이라고 하지만 마늘은 단군신화에 등장할 정도로 한국인에게는 친숙한 향신료예요. 또한 마늘의 효능이 과학적으로 밝혀지면서 2002년 미국 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품으로 선정되기도 했죠. 마늘의 수확 시기는 6월 중순 이후이고 건조과정을 거쳐서 햇마늘은 주로 7월 초에 구입할 수 있어요. 쉽게 김장하기 위해서 깐 마늘 또는 다진 마늘 구입하셔도 좋습니다.
- 고춧가루
사과보다 더 많은 비타민을 함유한 고추 고춧가루는 9월 중순 구입합니다. 우리나라 음식에서 고추를 빼면 많이 허전하겠죠? 고추는 매운맛을 내는 향신료이지만 사과의 18배에 달하는 비타민C를 함유하고 있다고 합니다. 고추의 수확 시기는 7월 ~ 10월로 길지만 9월 중순쯤 고춧가루를 구입하는 것이 좋습니다.
- 까나리액젓
김장 일주일 전까지 구입하세요. 김장하는 날이 다가오면 마음이 분주해집니다. 친정엄마는 전라도 분이라 진한 멸치 액젓을 집에서 끓여서 사용하셨어요. 어렸을 때는 단독주택에 살아서 마당에서 멸치 액젓을 끓였는데 번거롭기도 하지만 너무 진한 젓갈 냄새 때문에 호불호가 나뉩니다. 저는 까나리액젓과 새우젓을 사용합니다.
주로 백령도 까나리액젓을 사용하고 이 외에 하선정 명품 덧정 까나리액젓도 맑고 믿을 수 있어서 사용하고 있어요. 상하는 게 아니니까 적어도 일주일 전까지는 구입하셔야 편합니다.
요즘은 백령도 까나리액젓을 마트에서도 구입할 수 있지만 제가 구입하는 곳은 백령몰입니다.
- 새우젓
김치의 풍미를 살려주는 새우젓도 김장 일주일 전까지 구입합니다. 젓갈 중 가장 담백한 맛을 내는 새우젓은 담는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 부릅니다. 6월 산란기에 잡은 새우로 담은 육젓이 가장 고급이라고 생각하시면 됩니다. 다음이 오젓이고 추젓이 가장 저렴합니다. 김장을 하실 때 생새우를 넣기도 하는데 육젓이나 오젓으로 김치를 담으면 새우젓만으로도 충분히 감칠맛을 낼 수 있어요.
- 기타 준비물
없어도 김장담그는데 지장은 없지만 있으면 편리한 부수적인 준비물을 소개합니다.
01 김장 비닐
김치는 발효식품이라 최대한 공기와의 접촉을 막아줘야 해요. 그래서 저는 김장 비닐을 사용하는데 먹는 것에 비닐을 사용하는 것은 늘 고민이 되는 일이에요. 그래서 저는 김장 비닐을 슈가랩 사탕수수 친환경 김장백입니다.
02 집개
김치를 담아 최대한 공기 접촉을 막기 위해 김장 비닐에 넣은 후 묶어서 사용하면 김치를 꺼낼 때마다 풀었다 묶었다 몹시 번거로워서 저는 집개를 사용합니다. 주방 밀봉 클립이나 비닐 밀봉 집개로 검색하시면 됩니다.
03 고무장갑
저는 평소에 설거지할 때는 고무장갑을 사용하지 않아요. 음식 맛은 손맛이라지만 자극적인 향신료를 많이 쓰는 김치 담기 할 때는 고무장갑을 꼭 사용하죠. 내 손은 소중하니까~ 주로 새것을 구입해서 김장할 때 쓰는 편이에요.
04 김장 매트 or 큰 스텐 양푼
작년까지 큰 스텐 양푼에 김장을 했어요. 재료를 준비해서 거실 바닥에 앉아 김치 속을 넣는데 거실 바닥에 양념을 흘리면 나중에 뒷설거지할 때 힘들어서 이번에 처음으로 김장 매트 주문했어요.
김장하기 하루 전 할 일
본격적인 김장 하루 전에는 김치 속 재료를 준비합니다. 다양한 속재료가 있겠지만 저는 김장김치 속 재료로 무채, 청갓, 쪽파만 사용합니다. 무채대신 무를 갈아 넣는 분도 있어요. 하루 전에 무와 청갓, 쪽파를 구입해서 미리 씻고 다듬어 둡니다. 무채는 채칼을 사용하실 경우 미리 썰어두면 물이 생기니까 당일에 하는 것이 좋습니다.
하루 전에 가장 중요한 일은 김치 육수 끓여놓는 거예요. 양이 많기 때문에 식으려면 시간이 많이 걸려서 꼭 하루 전에 끓이셔야 해요. 저는 사과, 양파, 대파, 구기자를 넣어 김치 육수 끓입니다.
재료준비 TIP
최대한 다듬어진 재료를 준비한다.
예를 들면 다진 마늘, 깐 쪽파, 절임배추, 절임갓, 절임알타리 등
김장하는 날 할 일
01 김치풀 쑤기
김장 당일 아침에 일어나면 식구들 먹을 아침거리를 준비해 놓고 김치풀을 먼저 쑵니다. 김치풀은 전날 끓여놓은 김치 육수에 찹쌀가루, 고구마 가루, 콩물을 섞어서 끓이는데 콩물을 넣으면 김치가 더 맛있어집니다. 완전히 식혀서 써야 하는데 전날 끓여놓은 김치 육수가 식어야 해서 당일 아침에 끓입니다.
02 절임배추, 절임알타리, 절임갓 등 물 빼기
전날 배송받아 시원한 베란다에 보관했던 절임배추 택배 상자를 열어서 물기를 빼줍니다. 이 과정은 정말 중요해요. 채반에 비스듬하게 차곡차곡 쌓아서 물기를 빼줍니다. 김치 속 넣기 전에는 잎 부분을 손으로 꼭 짜서 물기를 마저 빼주는 게 좋아요.
03 김치 속 만들기
준비해둔 무채, 쪽파, 갓 등에 식은 김치풀과 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 까나리액젓, 새우젓 등을 넣어 김치 속을 만들어요. 레시피는 다음 포스팅에 공개할게요.
04 김치 속 넣기
김치 속 넣고 김장했다는 분 많으시죠? 이건 그냥 다 준비해 놓은 거 버무리기만 하는 일이니까 가장 쉬운 일입니다. 속을 넣은 김치는 김치통에 김장봉투를 넣고 차곡차곡 담은 후 최대한 공기를 빼서 꼭 묶어주세요. 이때 집개를 사용하면 편합니다.
05 수육 삶기
김장의 하이라이트 수육이죠. 가족들이 가장 기다리는 것이기도 하고요. 김치 속 넣기가 반쯤 끝나면 다른 가족들에게 마무리와 뒷정리시켜 놓고 수육을 삶기 시작합니다.
김장은 채소를 구하기 어려운 겨울동안 먹기 위해 시작했지만 김치는 갖은양념을 넣어 만들어 발효되고 숙성의 과정을 거치면 풍부한 맛과 향으로 우리의 입맛을 살립니다. 김치는 매콤하고 짭짤하기도 하고 배추의 고소한 맛도 더해져요. 잘 익은 김치는 찌개나 국의 재료가 되기도 하고 볶음밥에 넣는 등 다양한 요리에 사용하는 재료가 되기도 합니다.